Продукты, содержащие жиры растительного происхождения, очень дорого обходятся нашему здоровью. Об этом пишет ученый Ольга Курмышкина
Сегодня в магазинах почти невозможно найти кондитерские изделия, безопасные для нашего обмена веществ. Торты не украшают настоящим белковым кремом, коржи не промазывают обычным яблочным повидлом. Ни в одном торте или пирожном не используются взбитые сливки на основе коровьих сливок – только на растительной основе.
Декоративные розочки и лепестки делают не из сливочного масла, а из маргарина для крема. Какао-масла в шоколадной глазури конфет даже самых лучших фабрик сейчас не найти, вместо него используют лауриновый заменитель. И так далее. В общем, вся «кондитерка» изготавливается из кремов, жировой компонент которых имеет растительное происхождение. Чем же опасны такие изделия? В результате каких производственных процессов текучее растительное масло превращается в твердый маргарин или спред?
Кстати сказать, есть еще длинный список продуктов, содержащих искусственно получаемые жиры: это плавленые и копченые сыры и сырки, творожные сырки и творожные массы, мягкие сыры, сгущенка, «легкий» майонез, сметана, разнообразные соусы, дешевое сливочное масло и дешевые твердые сыры, хлебобулочные изделия, фастфуд.
Природные животные и растительные жиры по химическому составу и структуре во многом похожи (См. рисунок). Но есть основное отличие, которое заключается в пространственном строении молекул жиров. В целом, молекулы как животных, так и растительных жиров по структуре напоминают головастиков, то есть состоят из двух компонентов: «головка головастика» – это молекула глицерина (на рисунке выделена красным цветом), «хвост» – молекула жирной кислоты, представляющая из себя длинную цепочку из атомов углерода и водорода (серого цвета на рисунке).
В жирах животных (А на рисунке) все связи между атомами в молекуле простые ординарные (иными словами, насыщенные), поэтому «хвост головастика» ровный вытянутый. Такие ровные молекулы-«головастики» могут быть уложены тесно друг к другу, почти без зазоров, и поэтому на макроскопическом уровне образуют относительно твердую субстанцию. Собственно, ее мы и видим в форме сливочного масла или свиного сала или застывших сливок или густой сметаны.
Природные жиры растений называют маслами, потому что они, как правило, текучие (Б на рисунке). В молекулах природных растительных масел, как правило, содержится не менее одной двойной (ненасыщенной) связи между атомами (выделена голубым). Вращение частей молекулы вокруг этой двойной связи невозможно, в результате чего в линейной молекуле образуется излом. Молекула напоминает букву «L». Как будто, «головастики» сломали свои «хвостики». Понятно, что такие молекулы-«загогулины» сложно упаковать плотно друг к другу, между ними остаются зазоры, молекулы не «прилипают» друг к другу, именно поэтому растительное масло текучее. Заметим, что именно такие «загогулистые» молекулы наиболее полезны. Их особенно много в процентном отношении в СВЕЖЕМ оливковом и льняном маслах. При поступлении таких масел с пищей молекулы ненасыщенных жиров впоследствии встраиваются в мембраны наших собственных клеток и так как имеют «изломы», повышают текучесть мембран наших клеток точно так же, как делают текучим само масло.
Но если с помощью химических реакций превратить двойные связи в ординарные, то изначально текучее растительное масло «затвердеет», то есть его молекулы-«головастики» снова будут иметь выпрямленные «хвостики» и будут укладываться плотными «штабелями» (В на рисунке). В пищевой промышленности так получают маргарин – полный химический аналог сливочного масла: проводят гидрирование (гидрогенизацию) растительного масла с применением специальных катализаторов (например, платины), в результате чего по месту двойной связи в молекуле жира происходит присоединение водорода и связь превращается в ординарную.
В нашем организме также происходят процессы гидрогенизации жирных кислот растительных масел, только под действием БИОкатализаторов-ферментов. Основное количество растительных масел, поступающих с пищей, запасается в подкожно-жировой клетчатке в виде «сала», которое, как было замечено, твердое.
В чем же разница между твердыми жирами, образующимися в результате естественных реакций обмена веществ, и твердыми жирами, полученными путем химической модификации? Почему в первом (естественном) случае эти жиры могут быть мобилизованы из жировых депо в случае интенсивной физической нагрузки, а во втором случае этого не случится?
В предыдущем абзаце мы отметили, что при промышленном получении маргаринов «хвостики головастиков» распрямляются, и они становятся полными химическими аналогами молекул твердых животных жиров. Химическими аналогами, НО НЕ пространственными! (Сравните А и В на рисунке) При искусственном гидрировании происходит пространственное «искажение» структуры «хвостов», как будто молекула прошла через кривое зеркало. Такие молекулы носят название трансизомеров или трансжиров. Мы разницы практически не замечаем. Но наши ферменты прекрасно видят таких «искаженных головастиков» и наотрез отказываются их переваривать. В лучшем случае такие молекулы пройдут транзитом через желудочно-кишечный тракт. Но большая их доля поступает в жировую клетчатку и остается там навсегда, способствуя необратимому набору веса.
Недавно также доказано, что такие модифицированные жиры могут встраиваться в мембраны любых клеток и в первую очередь стенок сосудов, менять работу ферментов и других важных белков, ассоциированных с мембранами, что способствует развитию патологических состояний, в частности вызывает хроническое воспаление и кальцификацию стенок сосудов и в конце концов атеросклероз.
Много лет клинических наблюдений позволили доказать, что потребление трансжиров приводит к повышению содержания холестерина в плазме крови, а это главный фактор риска в случае ишемической болезни сердца и инфаркта миокарда. Обнаружено, что опухолевые клетки обладают способностью накапливать трансжиры, поскольку они способствуют повышению активности онкогенов, от которых зависит быстрый рост опухоли. Доказано влияние трансжиров на функционирование печени и иммунной системы, а также на чувствительность клеток нашего организма к инсулину (повышают риск развития диабета).
Наша настоятельная рекомендация: по возможности минимизировать потребление продуктов, содержащих жиры растительного происхождения (гидрогенизированные) и исключить их потребление детьми. Эта продукция обходится дешево производителю и очень дорого вашему здоровью.
Внимание: если вы находите на упаковке слова «молочно-растительный продукт» или «сырный продукт» или «творожный» продукт, «низкокалорийный», «легкий» и т.п., если в составе вы находите «сливки на растительной основе», «спред», «гидрогенизированные растительные жиры», «кондитерский жир», «маргарин для крема», «заменитель молочного жира» – стоит сто раз подумать, прежде чем покупать и есть это произведение пищевой промышленности.
Ольга Курмышкина, аспирант ПетрГУ