Директор ассоциации этнокультурных центров и организаций по сохранению наследия «ЭХО» Светлана Кольчурина написала книгу путевых заметок «Вкусная Карелия», в которой вместе с командой Makie Karjala собрала более 60 рецептов повседневной еды севера и юга республики.
– Книга «Вкусная Карелия» об особенностях карельской кухни, причем есть разница между кухнями севера и юга Карелии, – рассказала Светлана Кольчурина. – Книга состоит из нескольких разделов. Например, есть раздел, который рассказывает о рыбе и рыбных продуктах, которые используют в приготовлении. Это получился самый большой раздел, ведь карелы рыбу любят и едят во всех ее проявлениях. Есть специальный раздел про мучные изделия и каши, про то, как употребляли овощи, чаи, десерты и кисели. Мы рассматривали разные блюда, из которых может состоять полный рацион питания любого современного человека, живущего в Карелии.
Были две экспедиции – северная и южная. На севере мы ездили в деревню Вокнаволок в Костомукшском районе. Провели там несколько дней, побывали в нескольких семьях и сняли северные рецепты. На юге мы выбрали Ведлозеро и Кинерму.
Меня до сих пор удивляет некоторая алогичность блюд. Например, кусковой сахар, который карелы до сих пор готовят и варят сами. Сахар уже можно купить в разном виде – кусочками, в таблетках или рассыпчатый. Но с этим карелы в корне не согласны. Они хотят кусковой сахар, старинный, чтобы его можно было разбить только специальным щипцами и чтобы, когда ты пьешь чай, то сахар «гулял» по рту и «радовался» там. Они варят его и с ягодным соком, и с молоком, и с маслом, получают разные оттенки сахара. Важная часть культуры – варение сахара – сохраняется. Это очень интересно.
В карельских блюдах много молока и молочных продуктов. Есть странный рецепт молочного киселя. Он, во-первых, странный по вкусу – у него непонятный вкус, и я долго не понимала, в чем особенность. Но когда стала готовить его дома, размышляла о карельской кухне, то поняла, что это маркер вкусовой незашлакованности. У карелов очень чистая кухня. Чистая по вкусу: отдельно вкус рыбы, отдельно вкус картошки, мало каких-то намешанных блюд. Вкус молока, простокваши, вкус вот этого молочного киселя. Это просто молоко, сваренное с картофельным крахмалом, не добавляется ни соль, ни сахар. Очень тонкое вкусовое ощущение. Карелы умеют тонко чувствовать еду. Конечно, если они не едят «Доширак» и не добавляют приправы. Истинно карельская кухня – о чистом вкусе продуктов, и это очень сильно подкупает.
Полностью беседу можно прочитать на сайте: etnoecho.ru