Имя французского метрдотеля Франсуа Вателя сделалось нарицательным, когда говорят о кулинарии как об искусстве: в апреле 1671 года шеф-повар принца Конде покончил с собой из-за боязни, что для именитых гостей его господина не поспеет свежая морская рыба. О Вателе, кстати, снят художественный фильм, где его сыграл Жерар Депардье. Шеф-повар Сергей Корниенко в начале своей карьеры тоже мог очутиться в положении знаменитого француза.
– Владелец ресторана пригласил на ужин своих друзей. Они заказали рыбу. Я понадеялся на одну из своих помощниц, в итоге поданная на праздничный стол рыба оказалась не совсем съедобной
– Неужели подобное возможно?
– Это, конечно, из ряда вон выходящий случай.
– И в этом вина шеф-повара?
– Конечно, хотя в большом ресторане у каждого своя епархия — горячий цех, холодный цех, кондитерский. Но я обязан за всем наблюдать.
– И только?
– Шеф-повар, хороший, естественно, еще и сам готовит, разрабатывает новые блюда. Если новое блюдо нравится клиентам, то ставишь его в основное меню.
– Вы нашли хороший выход для тестирования своих кулинарных созданий – выступаете в качестве соведущего телепередачи «Хлеб да соль», приготовляя блюда вместе с репортером Ефимом Овчинниковым. Мне особенно нравится, что вы готовите в этой передаче не элитные, дорогие блюда, но – вполне приемлемые по нынешним ценам. Вот благодаря вам оценил рыбу дорадо. Правда, вы ее фаршированную жульеном из овощей в сливках запекали в белом сухом вине…
– Дорадо значительно дешевле красной рыбы, а мясо жирное и не такое костлявое, как у карася. Ловят ее в Средиземном море. Разделывать ее легко, да и готовить не так уж трудно. Хотя иногда в этой телепередаче я делаю что-нибудь изысканное, но все же мы с Ефимом считаем, что «Хлеб да соль» – в первую очередь, антикризисная кулинарная передача. Рецепты приготовленных нами блюд можно прочесть на сайте канала.
– Вы не боитесь раскрывать рецепты своего мастерства. Программа все-таки авторская и еще очень креативная, если можно так сказать.
– Во Франции суперпопулярен справочник «Мишлен», в котором ежегодно независимые эксперты выставляют оценки ресторанам и поварам в виде знаменитых уже звездочек. И часто пишут о ресторане только одну фразу – креативная кухня.
– Вот ваши драники с винегретом. Его удивительный вкус вы создали при помощи различных овощей, но больше всего меня удивило присутствие в нем вяленых помидоров.
– Они с моего огорода, с осени до весны в доме на чердаке лежат, подвяливаются. Очень вкусные.
– Надо быть, наверное, поваром, чтобы разглядеть в них эксклюзивную добавку в винегрет. Страсть к кулинарии у вас от родителей?
– От бабушки. Мы с ней пироги вместе пекли. Вообще-то я мечтал стать дизайнером. Но после девятого класса пошел учиться на повара.
– И не прогадали – стали поваром-дизайнером. Без фантазии кулинария обречена поставлять просто еду. Что, впрочем, она и делает, представая перед нами в образе фаст-фуда и полуфабрикатов.
– Надо красиво есть. А это значит, что надо есть хорошую еду. В нашем ресторане мы гамбургеры готовим сами, у нас их три вида. Если пожелаете, то можно сделать начинку даже из мраморной говядины.
– Она, если не ошибаюсь, является основной едой японских борцов сумо. И, ясно, такой гамбургер не дешев?
– Да, дороговат. Хотя, знаете, в Петербурге есть ресторан, который специализируется только на приготовлении гамбургеров. Их готовят прямо на глазах клиента. Стоит один такой гамбургер порядка тысячи рублей.
– Но вы в передаче «Хлеб да соль» подсказали нам, как сделать гамбургер дома – и вкусно и недорого. Впрочем, то же самое касается и шавермы и супа из лосося лохикейто. Впору при телепрограмме создать свой маленький ресторан.
– Ресторанный бизнес считается в мире вторым по доходности.
– Да и по популярности, видимо. Вон сколько у нас в России телепрограмм, даже телеканалов, посвященных кухне. Не говорю уж о газетных и журнальных СМИ. А ведь в конце девятнадцатого – начале двадцатого веков их всех заменяла одна-единственная книга Елены Молоховец – «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»!
Корниенко раз, Корниенко два. Три, четыре, пять
– Сергей, знаете ли вы, что у вас самая что ни на есть поварская фамилия? Интернет на мой запрос о вас выдал сразу пятерых Корниенко и к тому же Сергеев. И все они повара. А один написал, что он повар-хулиган…
– Я, к счастью, избежал этой участи, хотя в молодости хулиганил достаточно. И, думаю, что любовь к поварскому делу меня от глупостей уберегла. Потому что готовить еду надо неторопливо, аккуратно. И еще я много делаю на кухне руками. Им я доверяю больше, чем технике. Между прочим, в нашем ресторане напрочь отсутствует давилка для чеснока.
– Через руки душа с продуктами разговаривает. Наверное, это наивно, но не раз убеждался: если готовишь что-то в плохом настроении, раздраженный – ничего вкусного не выйдет.
– Согласен. Если сердце у вас злое, не идите в повара. Обернется себе дороже.
– Поэтому вы всегда очень спокойный и даже, я сказал бы, миролюбивый.
– Ну, не всегда. Если надо и прикрикнуть могу. Но, поскольку у нас в ресторане на кухне сплоченная команда, то и ругаться нет необходимости.
– А если официант что-то сделал неправильно? Кстати, это ведь тоже призвание – быть официантом…
– Отвечу словами моего коллеги: «Половина успеха зависит от официанта. Даже если очень вкусная кухня, а сервис так себе, то человек останется недоволен рестораном в принципе. Официанта не должно быть видно, но он постоянно должен быть рядом. Со своими официантами я разбираю каждую позицию в меню – вкус, цвет, как готовится, они обязательно все пробуют и потом еще все под диктовку записывают». Так что хороший официант – профессия очень редкая и очень важная.
– Вот и я о том же. А то нынче многие пошли в официанты, да и в повара тоже, не представляя тягот ресторанного труда.
– Ну, это похоже на то, что все нынче поголовно стали фотографами или писателями. Подкупает видимая легкость фотографирования или писания. Что касается кулинарии, то я уверен, что она сродни изучению иностранных языков. Готовя блюдо той или иной кухни, ты испытываешь потребность узнать как можно больше не только о самом продукте, но и о стране, откуда он родом. Как каждый новый язык расширяет сознание человека и его мир, так кулинария расширяет человека.
– Вы как-то сказали, что любите итальянскую кухню… А я помню, с каким наслаждением вы готовили для телезрителей тирамису.
– Недаром «тирамису» в переводе с итальянского значит – «взбодри меня», или, если быть совсем точным, «тяни меня вверх». Этот, один из наиболее популярных десертов в мире. Он многослойный. В его состав входят сыр маскарпоне (я использую очень жирные сухие сливки), кофе, куриные яйца, сахар и печенье савоярди, такие бисквитные печенья в виде палочек. И сверху припудривают его какао-порошком. Правда, я не кондитер и не понимаю всех нюансов приготовления тирамису.
– Лет десять назад я об этом десерте и не слышал…
– А его и создали лишь в конце 1960-х годов. И пишут, что создал его в городе Тревизо кондитер Роберто Лингуанотто. А еще пишут, что своим названием он обязан восстанавливающим и питательным качествам ингредиентов, входящих в его состав. В чем может убедиться каждый.
– Меня вы убедили в лучшем способе отделения яичного желтка от белка. Оказывается, надо лишь надеть на руки тонкие резиновые перчатки и вылить на них яйцо – белок сам протечет сквозь пальцы в стакан! Просто и эффектно.
Праздник, который всегда с тобой
– Помимо итальянской, какой еще кухне отданы, Сергей, ваши симпатии?
– У нас в ресторане шведский стол. Выбирайте на любой вкус. Я не делаю исключений, но, допустим, любителям традиционной карельской кухни в ресторане предложат молочный суп с форелью, калалаатикко, сделанный по моему рецепту.
– У финнов он также считается национальным блюдом. Не знаю только, проводятся ли праздники Кalalaatikko в Финляндии. Зато сам был на празднике морошки в городе Рованиеми в Лапландии. Там из этой ягоды в конце июля – начале августа чего только не готовят. Плюс к этому всяческие спортивные соревнования, концерты и дегустации. Этот праздник традиционный и на него едут со всех концов страны. Как вы думаете, можно ли и у нас в Карелии проводить нечто подобное. Допустим, в Калевале – праздник клюквы или той же морошки, а в Пряже – фестиваль белого гриба?
– Хорошо бы. Только кто будет заниматься организацией подобных праздников, кто их будет спонсировать – районный бюджет? Маловероятно. День района, города – на них еще деньги находятся. Если бы можно было совместить два праздника вместе, но, видно, по времени они не совпадают.
– А жаль. А то вон во французском Провансе проводят День Трюфеля. С масштабным аукционом, который практически окупает сам праздник, поскольку трюфеля стоят сказочных денег. Так ведь и белый гриб тоже не оборванец. Напротив.
– А может, надо оставить его в лесу? Ни с чем, кстати, несравнимая радость найти белый гриб, в корзину уложить. А потом глаз уже не радуется, когда его и режешь, и сушишь, и варишь – жаришь… Я в детстве любил очень крем лизнуть до того, как его должны были положить на корж. Я, конечно, не слушался и норовил украдкой добраться до крема. Тогда мама меня строжила: «Нет, это не трогай!».
– А что мама разрешала?
– Как ни разрешала и не убеждала, терпеть не мог видеть размягченное в молоке печенье. И до сих пор не люблю. Хотя дочь уверяет, что это очень вкусно.
– Что ж, у каждого свой праздник, в том числе и кулинарный. О чем говорят и два добрых отзыва о вашей работе.
«Ресторан приятно удивил. Были там 9 января 2015 года большой семьей с маленьким ребенком. Официант был внимательным, обслуживание отличное. От еды не ожидали ничего выдающегося, но все оказалось очень вкусным! И салаты, и горячие блюда, и десерты порадовали».
«Была в этом ресторане 2 ноября и 5 декабря 2014 года. Очень понравилась кухня, выбор блюд очень приятно удивил. Холодные закуски – все очень, советую охотничий салат. Из горячего – стейк из семги на гриле с овощами – просто волшебство! Обслуживание оцениваю на 5 баллов! Спасибо за праздник!».
Фото Ирины Ларионовой