Tastes differ, как говорят англичане. Наблюдения доцента ПетрГУ Адольфа Островского о том, как едят в разных странах, и о чем надо помнить при приготовлении пищи.
Шведский стол
Во всем мире сейчас общепринят шведский стол. Он меня заинтересовал, особенно в странах с национальной кухней.
Шведский стол (буфет) — способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, еда разбирается по тарелкам самими гостями, например, на фуршете. Во многих странах подобный способ обслуживания называется по-французски «буфет», но у нас прижилось название «шведский стол».
«Шведский стол» является скандинавской традицией, принятой во всём мире. Её история уходит корнями в далёкое прошлое. Столетия назад скандинавы делали впрок заготовки из продуктов длительного хранения — солёной рыбы, корнеплодов и овощей, копчёного мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.
При шведском столе в зале находится один или несколько прилавков, на которых выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Посетитель, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему по вкусу. Гостей привлекает возможность есть столько, сколько хочется, не ограничивая себя стандартной порцией. Но на 2-3-й раз человек насыщается, и жадность проходит. Я тоже попал в эту ловушку.
В Швеции стол накрывают блюдами национальной кухни, на столе всегда присутствуют различные виды селедки, соленой и копченой рыбы, паштеты, мясная нарезка, колбасы, овощные салаты, сыры, горячие супы, десерты в виде фруктов, муссов и желе, сладкой выпечки.
По старой традиции на стол выставляются блюда, способные храниться несколько дней: соленая сельдь, салаты из картофеля и вареных овощей, сваренные вкрутую яйца и холодное мясо.
Главная особенность шведской кухни — сочетание сладкого с соленым. Например, мясные и рыбные блюда, приготовленные с солью, приправляются соусом из черники с сахаром или медом.
Любителям морепродуктов не приходится заменять любимый деликатес другим продуктом — мясом. В меню шведа обязательно присутствует рыба, причем рыбных рецептов столько, что они даже распределены по сезонам. Так, например, «рыба по-весеннему» готовится только из скумбрии. Одно из самых необычных блюд — «бифштекс из сельди». Из смеси говядины, свинины, отварного картофеля, яиц и хорошо вымоченной селедки формируют «бифштексы», которые после обжаривания подают под сладким соусом.
Супы шведы не очень жалуют, за исключением слегка подслащенного темного фасолевого супа со шпиком и удивительного супа ёлеброд, приготовленного из двух видов пива — темного и светлого — с добавлением яиц, взбитых с молоком и мукой. К этому супу обычно подают очень сладкий хлеб.
Одно из любимых шведами блюд — кётбулар (фрикадельки). А еще они очень любят блины с начинкой из брусники, яблочный торт и суфле из крыжовника. Среди блюд домашней кухни большой популярностью пользуется крайфиш — закуска из креветок, раракор — отбивная из свинины и кальдамар – голубцы.
Из напитков наиболее употребляемыми являются минеральная вода и кофе. Кофе «по-шведски» представляет собой слабый раствор, который может
Понятие «шведский стол» мы сегодня понимаем широко. Под этим подразумеваем обилие разнообразной еды и национальную кухню, которая складывается из особенностей кухни немецкой, французской, еврейской и др.
Немного об израильской кухне
Израильская кухня, которая, как и греческая, поразила меня обилием используемых продуктов и разнообразным меню.
В израильской кухне сильны религиозные нормы иудаизма («кашрут» на иврите или более понятное нам «кошерная пища»), которые запрещают употребление в пищу блюд из свинины и морепродуктов, за исключением некоторых видов рыб. Молочные и мясные блюда не должны сочетаться и готовятся и подаются раздельно.
Следовательно, кошерность подразумевает в первую очередь несовмещение молочного с мясным.
Израильская кухня является частью средиземноморской кухни (европейской и частично африканской ). В ней обильно используются овощи и фрукты, оливковое масло, рыба, зелень и бобовые. Кухня очень разнообразна, в ней сочетаются блюда ашкеназской и сефардской традиционной кухни. Существуют общие для ашкеназов и сефардов блюда, как, например, чолнт. В годы экономического кризиса израильские повара изобрели популярный салат из баклажан со вкусом печёночного паштета и пасты (птитим).
Ашкеназы дали израильской кухне традиционные блюда — фаршированную рыбу (гефилте фиш), куриный бульон, печёночный паштет, рубленую селёдку (форшмак), мацебрай, кугель, цимес и др. Также традиционная выпечка — бейгл или хоменташ — стали неотъемлемой частью этой кухни.
Сефардские евреи привнесли такие популярные блюда как картофель, фаршированный молотым мясом (мафрум). Также популярны и другие блюда: яйца с помидорами, луком и болгарским перцем (шакшука) и др.
Пользуется большим спросом изобретённая в Израиле иерусалимская смесь (меурав иерушалми). Это смесь из мяса — жаркое (меурав иерушалми), состоящая из четырех различных видов куриного мяса; кисло-сладкое (мясо по-еврейски), фаршированные куриные шейки.
Из овощных блюд популярны хумус (тертая масса из турецкого гороха с добавлением специй), оладьи (латкес) со шкварками и жареным луком, запеченное поленце из манной крупы с овощами (кугел), картофельные драники (бульбелаткес), жареные в масле горохово-фасолевые шарики (фалафель), из моркови, яблок и изюма (цимес), холодный суп из свеклы (калтэ бурэчкес), кабачки жареные и др.
Нельзя забыть о сладких блюдах и выпечке — блинчики с различными наполнителями (блинчикес), пирожки с маком (хоменташ), сладкие пончики из творога (пончикес фун творе), пряники с миндалем (лэках), коржики (кихелах), печеные яблоки.
Израильская кухня разнообразна, в ней много специфических вкусных блюд.
О чем надо помнить при приготовлении пищи
Вопрос: Прежде всего, что такое совместимость продуктов?
Когда мы говорим о пище, то это прежде всего культура питания, но она возникла из многих составляющих. Приходится при этом учитывать несколько моментов: прежде всего совместимость продуктов в зависимости от сочетания по вкусу (шесть вкусов).
Вопрос: Принимая пищу, что мы хотим получить?
Кроме утоления голода мы хотим получить удовольствие от вкусного (не имею в виду только сладкое!). Во время приёма пищи могут присутствовать все шесть вкусов или качеств.
Понравилось высказывание «В детстве иногда, будучи голодными, мы ели горбушку хлеба, натёртую чесноком! И быстро наедались. Почему? Дело в том, что чеснок — уникальное растение, в зубчике чеснока присутствуют 5 вкусов (горький, острый, сладкий, солёный, вяжущий с преобладанием острого естественно), кроме кислого; а в хлебе из-за брожения дрожжей присутствует кислый вкус — вот они все 6 вкусов за один приём пищи».
Этот пример удивительно убедительный. А теперь перечисляем всех шесть вкусов.
Сладкий вкус: в умеренном количестве полезен, т.к. укрепляет здоровье, стимулирует рост, придаёт силы. Он полезен: избавляет от изжоги, обладает успокаивающим действием. Однако при чрезмерном употреблении сладкий вкус затормаживает пищеварение и приводит к увеличению веса тела.
Солёный вкус: стимулирует аппетит и способствует пищеварению, разжижает слизь. Небольшое количество солёного вкуса уравновешивает ум и придаёт уверенность.
Острый вкус: стимулирует пищеварение. С медицинской точки зрения острый вкус разжижает кровь (например, чеснок). В умеренном количестве острый вкус бодрит и согревает тело.
Кислый вкус: стимулирует и усиливает пищеварение, обладая согревающим эффектом. Поэтому в нашем холодном климате много кислого вкуса (квашение, мочение), так и солёного (традиционные соленья).
Вяжущий вкус: вызывает охлаждающий эффект. Он способствует заживлению ран, обладает противовоспалительными свойствами.
Горький вкус: имеет охлаждающий эффект. Продукты с этим вкусом снабжают организм запасом витамина А, железом, кальцием и другими витаминами и электролитами.
Вопрос: мы продукты отличаем ещё как-нибудь?
Существует сочетание продуктов, когда они дают новый вкус, который нами дифференцируется. Это чаще два, редко три продукта. Попытаемся эти сочетания перечислить.
Помидоры + чеснок + базилик – хорошее сочетание для добавления в салаты и холодные закуски, а зимой для добавления в горячий суп.
Свекла + козий сыр + орехи – еще одно тройное сочетание, компоненты словно созданы друга для друга. Это сочетание применяется в салатах, закусках, запеканках и гарнирах. Сомневаюсь, что орехи придают специфический вкус. Мне, кажется, что они сами по себе вкусны.
Сыр + мед, причем сыр любой, но лучше твердые сорта выдержанного сыра. Можно просто макать сыр и есть.
Картофель + укроп – сочетание, знакомое каждому. Картошка с укропом придаёт первому компоненту новый вкус и трудно поверить, что это сделала простая травка.
Мясо + анис используется во многих мясных блюдах. Вкус самого мяса он сделает более ярким.
Бекон + яйца. Яичница с беконом становится лучше. От соседства с беконом выигрывают любые блюда из яиц, даже те, где он не является центром вкуса.
Баранина + мята – одна из немногих удачных пар с участием баранины, так как она отлично сочетается с розмарином, тимьяном, чесноком, перцем и другими.
Ещё надо оговориться, что во всё это добавляется очень много разных, необычных, пахучих специй и разных трав — от укропа и петрушки до фейхоа и эстрагона. Следует подчеркнуть, что есть специи очень пахучие и специфические.
Вопрос: Мы хотим получить ещё какие-то вкусовые качества?
А вам нравятся перечисленные ниже травы и специи? Вот они дают новую вкусовую ауру, на мой взгляд, а не вкусовое качество.
Примечание: Приправы ваниль, имбирь, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, красный душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, укроп, пастернак, шалфей, листья кари, корица.
К приправам относят пряные травы: сельдерей, петрушку, кориандр, кервель, фенхель (аптечный укроп), огуречную траву, тмин, иссоп, эстрагон, мяту, мелиссу, душицу, базилик, тимьян (чебрец), кинзу.
К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок.
Вопрос: Зачем нам нужны минеральные вещества и витамины?
Говоря о витаминах, невольно говоришь не о вкусе (хотя это тоже присутствует), а о витаминах, как о лекарствах, обязательно, о симптомах болезней и, конечно, о дозировке. Витамины носят заместительный характер и функцию катализаторов разных процессов. Недостаток минеральных веществ и витаминов приводит к многим разнообразным нарушениям — точнее, заболеваниям.
Можно бы регламентировать некоторые вопросы приготовления пищи в общественных заведениях и ввести какие-то дополнительные требования. Но этого официально человечество на сегодняшний день не сделало. Есть и отступление от этого, например, иодирование соли.
Вопрос: Как пряности делают вредное полезным?
Газообразование естественный процесс, но проявляется оно по-разному. Примем следующий постулат: избыточное его проявление необходимо упреждать. Ряд продуктов относятся к группе газообразующих. Все добавленные в пищу пряности в той или иной мере уменьшают вредное их действие.
Газообразующим свойством обладаю капуста, бобовые, картофель и др. Для подавления действия картофеля лучше и вкуснее всего добавление кориандра и куркумы. В бобовые продукты добавляют кумин, имбирь, перец и кориандр. С капустой сочетаются следующие пряности — кориандр, фенхель, кумин.
В горячее молоко с этой же целью добавляют корицу, кардамон, шафран.
В кисломолочные продукты — кориандр, фенхель, корица, имбирь.
В мороженое можно добавлять корицу, гвоздику, кардамон.
В сладости — имбирь, кардамон, корицу, мускатный орех.
В жирную пищу хорошо идут шафран, имбирь, горчица или куркума.
И, наконец, кофеиносодержащие продукты можно сочетать с кардамоном.
Вопрос: Какова роль вина в нашем питании?
Правила подбора и что для чего? К мясу – красное, к рыбе – белое, что является как бы аксиомой. Главным критерием подбора вина к еде является гармония запахов и вкуса .
Крепкие, экстрактивные красные вина хорошо сочетаются с мясом и белковыми продуктами. Что неудивительно, ведь яркость танинов (вяжущее действие) смягчается мясом, а мясо требует достойного сопровождения, поэтому сочетание красного бордо и говядины будет привлекательно всегда.
Если вы едите рыбу под сливочным соусом, то стоит предпочесть сухое белое вино, если доминантой соуса станет томат, то правильным решением станет употребление красного вина.
Отличным сопровождением вин также будут сыры. Предполагается, что этот вкусный и полезный продукт, как правило, сочетается с белыми винами.
Вопрос: Какие ещё задачи преследует питание?
Существуют продукты для похудания, но они преследуют в большей степени лечебные задачи, хотя не стоит забывать и о косметических целях у женщин и нередко у мужчин.
