Этнокультурный туризм и гастрономические традиции Карелии
Сегодня гастрономический туризм — одно из перспективных направлений для развития сферы туризма. В Карелии кулинарный туризм находится в зачаточном состоянии, хотя потребность туристов в изучении местной кухни есть благодаря простоте ингредиентов, из которых готовят местные блюда.
Исследованием этого вида туризма занимается молодой ученый Арсений Морозов, с результатом его работы мы знакомим читателей.
Интерес к самобытной культуре региона и дикой природе Карелии неуклонно растёт. Если раньше эту территорию ассоциировали исключительно с «диким туризмом», то сейчас всё большую популярность набирает организованный туризм. В Карелии есть фестивали, ярмарки, в которых есть элемент гастрономического туризма. Постепенно создаются кулинарные бренды малых территорий.
Карельская и вепсская кухня достаточно разнообразна. Большое значение имеют рыбные кушанья. Достаточно много прежде употребляли репы — сравнимо с потреблением картофеля сейчас. Большую значимость также имеет молочная продукция, продукты земледельческого труда, грибы и ягоды. Мясные продукты были редкостью и подавались, как правило, на праздники. Пряности имелись обычно только у зажиточных людей.
Обрядовое использование хлеба, мучного киселя, различных каш подтверждает, что карелы рано приобщились к земледелию. Из-за того, что карелы на территории Карелии и в России имеют разные диалекты, существует проблема, связанная с разными названиями блюд. Например, у северных карелов название рыбника звучит как «kalakukko», в то время как карелы-людики и вепсы называют его «kurnikk».
Вопреки мнению некоторых экспертов, помимо влияния русской кухни на карельскую, происходил и обратный процесс, когда карельская и вепсская кухня влияли на русскую. Так, отдельные способы приготовления пищи (напр. рыба в молоке), техника консервации пищевых продуктов были заимствованы пришлым русским населением у местного.
В рамках проекта трансграничного сотрудничества «Калитка» (CBC) KA4007_411/2017 автором было выполнено социологическое исследование в виде анкетного опроса. Опрос проводился в сети Интернет на платформе Google Forms среди жителей Карелии, некоторых регионов Центральной и Северо-Западной части РФ, а так же ближнего зарубежья, в частности Финляндии, Эстонии, стран СНГ и других. Общее число респондентов – 250 человек.
На рисунке 1 представлены ответы респондентов по вопросу употребления ими блюд карельской, вепсской, поморской, саамской, финской кухонь. Среди общего количества респондентов около трети регулярно пробуют или питаются блюдами и продуктами карельской, вепсской, поморской, финской, саамской кухни, половина людей пробовали такие блюда, четверть никогда не пробовали блюда из этих кухонь.
Рис. 1. Ответы респондентов о взаимоотношении их с блюдами карельской, вепсской, поморской, саамской, финской кухонь, % (источник: составлено автором).
Далее следует узнать, слышали ли люди о таком виде туризма. Исходя из полученных данных, можно утверждать: 76% респондентов слышали, но ничего не знают о гастрономическом туризме, а 12% вообще не слышали ничего о таком виде туризма, 12% слышали и пользовались таким видом туризма. Ответы подтверждают неосведомлённость некоторых жителей Карелии о таком виде туризма. Однако развивать данный вид туризма определённо следует, он будет пользоваться спросом у населения, поскольку большинство респондентов слышали о таком виде отдыха.
На рисунке 2 представлены ответы на вопрос о мотивах респондентов для участия в таких турах. Данный вопрос имел несколько вариантов ответа. Как видим из полученных результатов, главным мотивом для респондентов является изучение местной культуры, традиций через национальную кухню.
Рис. 2. Мотивы респондентов участия в гастрономических турах, кол-во ответов (источник: составлено автором).
Действительно, некоторые блюда являются не просто средством удовлетворить потребность, а неким образом связаны с различными ритуалами. Например, та же калитка.
Некоторых интересует приготовление национальных блюд в современных условиях, и гастрономическая составляющая может являться отличным дополнением. Карельская, вепсская кухня связаны с русской печью, и с уходом этого универсального инструмента из обихода некоторые рецепты преобразовались. Местные жители, чьи предки когда-то из деревень переехали в города, не раз отмечали, что калитки в русской печи гораздо вкуснее, нежели приготовленные в духовке.
Отдельные комментарии в сети Интернет показали, что не все люди считают, что такой гастрономический туризм стоит развивать в Карелии. Некоторые респонденты не хотят, чтобы такой вид туризма развивался в Карелии, поскольку это привлечёт новых туристов, которые ещё больше будут влиять на экологическую ситуацию региона, нанося вред озёрам, лесам, рекам. К сожалению, сейчас такая проблема есть в Карелии: многие туристы, кто приезжает «дикарями», оставляют после себя горы мусора, но и среди местных немало таких людей.
Но не стоит забывать, что в первую очередь гастрономические туризм – это туризм организованный. На данном этапе развития в Карелии экологическая традиция более-менее развита только в Петрозаводске. Интересно, что жители Карелии в меньшей степени верят, что развитие гастрономических туров поможет улучшить экономическую ситуацию региона, в то время как другие респонденты смотрят на это более оптимистично.
Сейчас в Карелии есть несколько коренных народов, все они имеют общие корни в той или иной степени: карелы, вепсы, финны и русские севера (поморы, заонежане, пудожане и т.д.). Около 1000 лет назад на рассматриваемой территории проживал и такой коренной народ северо-восточной Европы, как саамы, известные в древнерусских источниках как «лопь». Территория расселения саамского этноса в России была от территории современной Ленинградской области до Кольского полуострова. В Карелии от культуры саами почти ничего не осталось. Большая часть нематериальных особенностей — это топонимы и гидронимы Карелии (напр. название Онежского озера, горы Воттоваара, минерала шунгит, названия рыб и т.д.).
Рис. 3. Мнение респондентов о включении рецептов саамской кухни в систему общественного питания, % (источник: составлено автором).
На рисунке 3 можно увидеть ответы респондентов о включении саамских рецептов в гастрономические туры и систему общественного питания. Было получено около 240 ответов. Вопрос имел открытый тип, респонденты могли оставить к ним свои комментарии. Некоторые писали, что если это привлечет новых туристов, то это будет хорошим вариантом,. Другие считают, что даже если и вводить такую кухню, то лучше ближе к Мурманской области и в тех местах, которые относятся к их культуре. Большинство респондентов хотели бы видеть саамские блюда в меню общественных заведений. Некоторым данная культура вообще не знакома. Интересно, что среди жителей Карелии 20% ответили, что не знакомы с данной культурой и 8% ответили, что им всё равно.
К сожалению, в учебных заведениях Республики Карелия краеведению и истории досоветского периода уделяют мало внимания, от чего знание о саамской культуре находятся на низком уровне. Множество рецептов саамской кухни будут схожими с карельской и финской, но у некоторых есть особые элементы. Примером саамской кухни могут быть: супы и другие блюда из оленины, саамский хлеб, разнообразная выпечка, блюда из рыбы, ягод и грибов, традиционный чай саамов – отвар чаги с морошкой (мур-чай), чай с луком, кислый суп из муки (Азя шыд), канньц – салат, сосновая заболонь и т.д.
Туристам будет интересно попробовать блюда саамской кухни. В качестве рекомендации можно ввести блюда из этой кухни на исторических местах движения этого этноса. Например, придорожное кафе-ресторан на пути на гору Воттоваара, кафе на острове Кижи и тому подобное.
Ниже в таблице представлены самые популярные блюда, по мнению респондентов. В качестве рекомендации рестораторам и частным домовладельцам: именно эти блюда следует использовать в первую очередь. Они уже хорошо знакомы туристам и создают определённые вкусовые воспоминания. Однако к нескольким подобным блюдам, следует добавлять и новые, чтобы создавать у туристов новые вкусовые ощущения.
Таблица №2. Наименование блюд в ответах респондентов (источник: составлено автором).
Важным вопросом в развитии региона является тот факт, что сейчас создаются различные этнокультурные элементы, не связанные с реальной историей региона. В данном случае можно классифицировать элементы по такому принципу: 1) элементы, связанные с реальной историей региона, исторической области; 2) новые формы этнокультурных компонентов; 3) этнофутуристические элементы.
Рис. 4. Ответы респондентов относительно новых и старых форм этнокультрных элементов, % (источник: составлено автором).
На рисунке 4 представлены ответы респондентов на вопрос «В настоящее время чаще стали появляться новые туристско-развлекательные объекты, не связанные с историческими культурными элементами региона. Что для Вас важнее в данном случае?». Данная проблема начинает нарастать и прямо связана с защитой коренных культур региона.
Сама степень вреда может быть разной. Рассмотрим несколько примеров. Первым примером может быть проект «резиденция карельского Деда Мороза Talvi Ukko» в поселке Чална. Данный проект является многофункциональным, и сам «карельский Дед Мороз» не единственный его элемент. Несмотря на то что такого персонажа в карело-финской и вепсской мифологии не было, он не наносит сильного вреда. Он вливается в этнокультурный слой территории Северо-Запада России. По крайней мере пока не вытесняет другого персонажа – Паккайне из Олонца.
Второй пример – древнерусская крепость в Приладожье и Прионежье. На территории Республики Карелия не было никогда древнерусских крепостей. Крепость в Олонце, Кореле относились именно к постройке карелами. В Олонце можно заметить, что православный храм находился за стенами крепости, это является отличительной чертой. Тот вид, который хочет навязать местным жителям и туристам ответственная группа людей, является полностью ошибочным. Причём, нет никакой проблемы сделать крепость карелов или финнов, почему же была выбрана именно древнерусская — непонятно. Более того, проект в прошлом отчасти был поддержан правительством Республики Карелия, что тоже вызывает вопросы о состоятельности местной власти. Такие проекты наносят колоссальный вред этнокультурной составляющей региона и его истории.
В заключение отметим, что не стоит забывать, что привезенный из поездки вкусный подарок способен вернуть человека туда, где он его купил. То есть это один из видов деятельности, который формирует повторных туристов.
Развитие гастротуризма необходимо, оно приведёт к повышению интереса к коренным культурам региона, к укреплению региональной идентичности у местного населения. За последние двадцать лет численность карелов, вепсов, финнов в Республике Карелия стремительно снижается и, следовательно, любая поддержка элементов культур региона является положительным моментом. Этот вариант туризма может способствовать развитию малого предпринимательства и сельского хозяйства.
Сфера туризма одна из самых быстроразвивающихся в Карелии. Государственным органам и предпринимателям стоит задуматься о том, как можно развивать регион, чтобы он сохранил своеобразие, отличаясь от других регионов. Людям всегда нравится приезжать в другие места, смотреть на другие культуры.
Страница проекта «Калитка»: https://vk.com/kalitkacbc
С полным текстом материала можно ознакомится в статье: Морозов А.А. Гастрономический туризм на Северо-Западе России (на примере Республики Карелия) // Национальные интересы: приоритеты и безопасность. – 2019. – Т. 15, No 5. – С. 851 – 869. https://doi.org/10.24891/ni.15.5.851
Об авторе: Арсений Морозов — младший научный сотрудник Института экономики КарНЦ РАН
