Естественно-математические науки

Транс-жиры доведут до транса?

Продукты, содержащие жиры растительного происхождения, очень дорого обходятся нашему здоровью

{hsimage|Торт уже не тот ||||} Сегодня в магазинах почти невозможно найти кондитерские изделия, безопасные для нашего обмена веществ. Торты не украшают настоящим белковым кремом, коржи не промазывают обычным яблочным повидлом. Ни в одном торте или пирожном не используются взбитые сливки на основе коровьих сливок – только на растительной основе.

 
Декоративные розочки и лепестки делают не из сливочного масла, а из маргарина для крема. Какао-масла в шоколадной глазури конфет даже самых лучших фабрик сейчас не найти, вместо него используют лауриновый заменитель. И так далее. В общем, вся "кондитерка" изготавливается из кремов, жировой компонент которых имеет растительное происхождение. Чем же опасны такие изделия? В результате каких производственных процессов текучее растительное масло превращается в твердый маргарин или спред? Кстати сказать, есть еще длинный список продуктов, содержащих искусственно получаемые жиры: это плавленые и копченые сыры и сырки, творожные сырки и творожные массы, мягкие сыры, сгущенка, "легкий" майонез, сметана, разнообразные соусы, дешевое сливочное масло и дешевые твердые сыры, хлебобулочные изделия, фастфуд.
 
{hsimage|Структура жиров ||||} Природные животные и растительные жиры по химическому составу и структуре во многом похожи (См. рисунок). Но есть основное отличие, которое заключается в пространственном строении молекул жиров. В целом, молекулы как животных, так и растительных жиров по структуре напоминают головастиков, то есть состоят из двух компонентов: "головка головастика" – это молекула глицерина (на рисунке выделена красным цветом), "хвост" – молекула жирной кислоты, представляющая из себя длинную цепочку из атомов углерода и водорода (серого цвета на рисунке).
 
В жирах животных (А на рисунке) все связи между атомами в молекуле простые ординарные (иными словами, насыщенные), поэтому "хвост головастика" ровный вытянутый. Такие ровные молекулы-"головастики" могут быть уложены тесно друг к другу, почти без зазоров, и поэтому на макроскопическом уровне образуют относительно твердую субстанцию. Собственно, ее мы и видим в форме сливочного масла или свиного сала или застывших сливок или густой сметаны.
 
Природные жиры растений называют маслами, потому что они, как правило, текучие (Б на рисунке). В молекулах природных растительных масел, как правило, содержится не менее одной двойной (ненасыщенной) связи между атомами (выделена голубым). Вращение частей молекулы вокруг этой двойной связи невозможно, в результате чего в линейной молекуле образуется излом. Молекула напоминает букву "L". Как будто, "головастики" сломали свои "хвостики". Понятно, что такие молекулы-"загогулины" сложно упаковать плотно друг к другу, между ними остаются зазоры, молекулы не "прилипают" друг к другу, именно поэтому растительное масло текучее. Заметим, что именно такие "загогулистые" молекулы наиболее полезны. Их особенно много в процентном отношении в СВЕЖЕМ оливковом и льняном маслах. При поступлении таких масел с пищей молекулы ненасыщенных жиров впоследствии встраиваются в мембраны наших собственных клеток и так как имеют "изломы", повышают текучесть мембран наших клеток точно так же, как делают текучим само масло.
 
Но если с помощью химических реакций превратить двойные связи в ординарные, то изначально текучее растительное масло "затвердеет", то есть его молекулы-"головастики" снова будут иметь выпрямленные "хвостики" и будут укладываться плотными "штабелями" (В на рисунке). В пищевой промышленности так получают маргарин – полный химический аналог сливочного масла: проводят гидрирование (гидрогенизацию) растительного масла с применением специальных катализаторов (например, платины), в результате чего по месту двойной связи в молекуле жира происходит присоединение водорода и связь превращается в ординарную.
 
В нашем организме также происходят процессы гидрогенизации жирных кислот растительных масел, только под действием БИОкатализаторов-ферментов. Основное количество растительных масел, поступающих с пищей, запасается в подкожно-жировой клетчатке в виде "сала", которое, как было замечено, твердое. В чем же разница между твердыми жирами, образующимися в результате естественных реакций обмена веществ, и твердыми жирами, полученными путем химической модификации? Почему в первом (естественном) случае эти жиры могут быть мобилизованы из жировых депо в случае интенсивной физической нагрузки, а во втором случае этого не случится?
 
В предыдущем абзаце мы отметили, что при промышленном получении маргаринов "хвостики головастиков" распрямляются, и они становятся полными химическими аналогами молекул твердых животных жиров. Химическими аналогами, НО НЕ пространственными! (Сравните А и В на рисунке) При искусственном гидрировании происходит пространственное "искажение" структуры "хвостов", как будто молекула прошла через кривое зеркало. Такие молекулы носят название транс-изомеров или транс-жиров. Мы разницы практически не замечаем. Но наши ферменты прекрасно видят таких "искаженных головастиков" и наотрез отказываются их переваривать. В лучшем случае такие молекулы пройдут транзитом через желудочно-кишечный тракт. Но большая их доля поступает в жировую клетчатку и остается там навсегда, способствуя необратимому набору веса.
 
Недавно также доказано, что такие модифицированные жиры могут встраиваться в мембраны любых клеток и в первую очередь стенок сосудов, менять работу ферментов и других важных белков, ассоциированных с мембранами, что способствует развитию патологических состояний, в частности вызывает хроническое воспаление и кальцификацию стенок сосудов и в конце концов атеросклероз. Много лет клинических наблюдений позволили доказать, что потребление транс-жиров приводит к повышению содержания холестерина в плазме крови, а это главный фактор риска в случае ишемической болезни сердца и инфаркта миокарда. Обнаружено, что опухолевые клетки обладают способностью накапливать транс-жиры, поскольку они способствуют повышению активности онкогенов, от которых зависит быстрый рост опухоли. Доказано влияние транс-жиров на функционирование печени и иммунной системы, а также на чувствительность клеток нашего организма к инсулину (повышают рисак развития диабета).
 
Наша настоятельная рекомендация: по возможности минимизировать потребление продуктов, содержащих жиры растительного происхождения (гидрогенизированные) и исключить их потребление детьми. Эта продукция обходится дешево производителю и очень дорого вашему здоровью.
 
Внимание: если вы находите на упаковке слова "молочно-растительный продукт" или "сырный продукт" или "творожный" продукт, "низкокалорийный", "легкий" и т.п., если в составе вы находите "сливки на растительной основе", "спред", "гидрогенизированные растительные жиры", "кондитерский жир", "маргарин для крема", "заменитель молочного жира" – стоит сто раз подумать, прежде чем покупать и есть это произведение пищевой промышленности.
  • Сергей

    Автор понапутал понятия. Не все животные жиры насыщенные, не все растительные ненасыщенные. А про гидрогенизацию — почитайте учебник химии школьный. Цис-транс изомерия там тоже описана.

    Современная технология гидрогенизации позволяет получать твердый жир с низким количеством транс-изомеров. Гораздо меньше, чем например в натуральном сливочном масле, где их содержание достигает 8%.

    А если честно — задолбали тиражировать бредовые идеи. Еще науку позорите, расставляя такие теги.

  • Надежда

    Спасибо за статью!